Untable de Jamón Especiado
Aunque los embutidos untables suelen elaborarse usando diferentes partes del cerdo, también se puede usar jamón crudo, combinándolo con concentrado de tomate, ajo, chiles y otras especias. El resultado es un untable tipo ‘nduja, apto para usar en múltiples platos del menú, como por ejemplo sobre una pizza para complementar la salsa, para untar sobre el pan fresco caliente, y como agregado sabroso a un plato de pasta. Para esta receta se recomienda usar la parte del codillo, por su sabor dulzón característico, pero también queda bien con cualquier recorte de Jamón de Parma que haya sobrado al finalizar el turno.
Ingredientes
1000 gramos Jamón de Parma, crudo
550 gramos de chiles de Calabria, sin semillas (reservar las semillas para agregar si se desea más picante)
100 gramos concentrado de tomate
40 gramos de ajo
5 gramos cebolla en polvo
10 gramos pimienta negra
10 gramos paprika
5 gramos orégano seco
100 gramos vinagre de vino
Instrucciones
Quitar la piel del jamón, (preferentemente, utilizar una pata que ya no admite la cortadora) y retirar los nervios/tendones. Cortar en cubos de 1/2 – 1 pulgada.
En una procesadora mezclar el chile de Calabria, el concentrado de tomate y el ajo. Procesar hasta que el ajo desaparezca. Incorporar removiendo la cebolla en polvo, la paprika, la pimienta y el orégano. Combinar el Jamón de Parma con la mezcla de hierbas y chile y colocar sobre planchas en el freezer hasta que esté casi congelado.
Armar la picadora de carne con una placa de 3/8- o 1/4-pulgada. Pasar el jamón por la máquina dos veces, volviendo a congelar entre pasadas de ser necesario. Una vez molido, pasar a un mixer con el accesorio paleta, agregar el vinagre de vino y accionar solo hasta integrar.