Agnolotti de Jamón
En todos lados la pasta casera llama la atención de los invitados, y lo mismo ocurre con este relleno de Jamón de Parma. Lo que distingue a este plato de otros realizados con la pata entera es que se puede usar el codillo, incluyendo piel y grasa. Es la manera ideal de aprovechar ese trozo sobrante de Jamón de Parma y que sus invitados vuelvan por más.
Ingredientes
Para el relleno
25 kilogramos de punta de Jamón de Parma
300 gramos Jamón de Parma
225 gramos de cebolla cortada en dados
185 gramos zanahoria cortada en dados
1 nuez moscada entera, pasada cinco veces sobre el microplane
150 gramos espinaca
8 gramos romero
10 gramos hojas de salvia
6 gramos sal kosher
100 gramos aceite de pepitas de uva
200 gramos Parmigiano-Reggiano, rallado fino
125 gramos vino tinto
500 mililitros caldo de carne de res
Instrucciones
Mezclar el codillo, el jamón, cebollas, zanahorias, nuez moscada y espinaca y pasar dos veces por la picadora de carne.
Usando un mixer con el accesorio paleta, procesar la carne molida con los demás ingredientes hasta formar una mezcla blanda y untuosa. Sazonar con sal a gusto y colocar en una manga pastelera.
Rellenar la masa de ravioles casera y hervir. Cubrir con la salsa de preferencia (en la imagen: salsa de mantequilla rubia con salvia).