Cappellacci Pasta with Prosciutto di Parma
La receta de Pasta Cappellacci del Chef Accursio Lota, rellena con Prosciutto di Parma, mascarpone, chips de prosciutto y consomé de tomate ahumado, utiliza los restos, la piel, la grasa y la pieza final de todo el Prosciutto di Parma leg. Su elegante demostración de usar toda la pierna asegura un mínimo desperdicio en la cocina. La pieza final es particularmente útil aquí, porque ofrece un sabor más dulce y complejo en comparación con el centro de la pierna. El chef Accursio completa el plato rematándolo con un tomate ahumado y Prosciutto di Parma scrap consommé.
Ingredientes
Para la pasta
500 gramos de harina
200 gramos de yema de huevo
1 a 2 huevos enteros
10 gramos de sal
10 gramos de aceite de oliva virgen extra
Para el llenado
300 gramos de trozos de Prosciutto di Parma, picados muy finos
300 gramos, setas porcini, cortadas en cubitos
150 gramos de queso mascarpone
100 gramos de ricotta
50 gramos de Parmigiano Reggiano envejecido 24 meses 1 cucharada de tomillo, picado
2 cucharada de chalotes, picados
½ taza de vino Madeira
Para el consomé de tomates ahumados
3 cucharadas de chalotes, cortados en cubitos
1 libra de uvas de tomates
¼ de taza de trozos de jamón de Parma, cortados en cubitos
1 taza de vino Marsala
3 tazas de cubitos de hielo
Para la aclaración
2 huevos blancos, batidos
Para las papas al jamón deshidratadas de Parma
250 gramos de jamón de Parma, en rodajas
para Decorar
3 hojas de rúcula