Jamón helado
Esta receta de gelato de Prosciutto di Parma con vidrio de azúcar, higo caramelizado y Aceto Balsamico Tradizionale del Chef Accursio Lota, combina los restos de toda la pierna de Prosciutto di Parma para agregar un sabor rico y sabroso al gelato. Cubierto con un toque de mandarina (para extraer los aceites esenciales), microverdes, Aceto Balsámico envejecido y una rebanada de Prosciutto di Parma horneado, este postre es una forma sencilla de usar las piezas restantes de toda la pierna de Prosciutto di Parma del servicio de cena. Incluyendo la grasa y las sobras.
Ingredientes
Para el helado de jamón de Parma
150 gramos de restos con la piel de Prosciutto di Parma
400 gramos de leche
120 gramos mitad y mitad
90 gramos de azúcar
35 gramos de dextrosa
20 gramos de leche en polvo (sin grasa)
4 gramos de harina de semilla de algarroba
Para el vaso de azúcar
250 gramos de isomalt
Para el Higo Caramelizado
1 higo misión
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla
Para el Crumble de Biscotti
140 gramos de pistacho
2 huevos grandes
150 gramos de azúcar
310 gramos de harina para todo uso
3 cucharadas de cacao en polvo
5 gramos de polvo de hornear
20 gramos de mantequilla sin sal fundida
10 gramos de aceite de oliva virgen extra
70 gramos de chispas de chocolate
Para los merengues
3 huevos blancos
⅔ taza de azúcar
hay ingredientes
1 cucharada de vinagre balsámico tradicional extra antiguo
micr onzas de micro pantalla y micro flores