El Método de Curado

Tatuajes y Etiquetado

Las patas llegan al prosciuttificio (planta procesadora) ya con el tatuaje del criador. En esta etapa, las patas también están marcadas con un botón, indicando la fecha de comienzo del curado. Éstos son solo dos ejemplos de un proceso de producción que es totalmente verificable.

 

 

Salazón

El paso siguiente es el la salazón, realizado a mano por el maestro salador, que usa solo el mínimo necesario de sal marina. Por eso el Prosciutto di Parma es menos salado que otros jamones curados. En Parma, los únicos “ingredientes” que se agregan al cerdo durante la producción son la sal marina italiana de primera calidad, aire y tiempo. Luego la pata es refrigerada a una temperatura de entre 34°F y 39°F con un nivel de humedad de aproximadamente 80% durante alrededor de una semana, y recibe una segunda capa fina de sal que se deja otros 15 a 18 días, según el peso de la pata. Durante el proceso, el único conservante que se usa es la sal; no se permiten elementos químicos.

 

Descanso + Absorción de Sal

En el paso siguiente, las patas reposan colgadas durante un período de entre 60 y 90 días, en salas refrigeradas con control de humedad, para asegurar la adecuada absorción de la sal marina.

 

Lavado

Luego las patas son lavadas con agua tibia, y cepilladas para quitar el exceso de sal y las impurezas, después de lo cual se cuelgan en salas de secado durante unos días.

 

Curado Inicial

Próximo paso: las patas se cuelgan en marcos en salas bien ventiladas, con amplios ventanales que se abren cuando la temperatura exterior y la humedad tienen niveles favorables. Esto permite el secado gradual y constante. Los entendidos piensan que este período es crítico para el desarrollo del sabor particular del Prosciutto di Parma. Al final de esta fase, que dura alrededor de tres meses, la superficie expuesta de la carne se ha secado y endurecido.

 

Las Capas de Manteca (Grasa de Cerdo)

La superficie expuesta de las patas son tiernizadas con una mezcla de manteca, sal y pimienta, para evitar que las capas exteriores se sequen demasiado rápidamente. Esta es la capa que debe recortarse antes de cortar a cuchillo una pata con hueso.

 

Curado Final

En el séptimo mes, las patas son llevadas a “cavas”, que son salas con menos luz y aire, y colgadas en anaqueles hasta que el curado se completa. Por ley, el curado del Jamón de Parma destinado a los EUA debe durar un mínimo de 400 días (comenzando en la fecha de la primera salazón), y en algunos casos tarda tanto como tres años.

 

Prosciutto Inspección

Pasado ese período, un inspector independiente pincha cada pata en diversos lugares con una aguja de hueso de caballo. Después de cada punzada la huele, para detectar olores indicadores de fallos o deterioro.

Dato Curioso: el hueso de caballo se utiliza para testear jamones porque absorbe y emite olores rápidamente, permitiendo al inspector detectar si hay deterioro. El hueso puede volver a usarse con el jamón que sigue.

 

Marcar la Corona de Parma

Suponiendo que la pata pasa el control, el inspector independiente la marca con la Corona Ducal de cinco puntos, que constituye la garantía definitiva de la calidad del jamón. Las patas en espera que aún no fueron marcadas no pueden llamarse Prosciutto di Parma. Solo las patas que reúnen los altos estándares del Consorcio se convierten en Prosciutto di Parma, una vez que son marcadas a fuego con la Corona de Parma. La marca al fuego también muestra el código de identificación del productor.

Si le interesa concertar una visita al prosciuttificio para su próximo viaje a Italia, contáctese directamente con su proveedor o con el Consorzio del Prosciutto.